獲物の品質管理
ハンターデビューをすると、しばらくの間は獲物が捕れるコトが最優先になると思うのですが、
ある程度の経験を積み、色々な意味で余裕が出来てくると、今度は獲物の種類や味に拘りが
出始めると思います。 コレはコレクション的な趣味でも同じで、最初は量を求めますが、
最終的に質に拘るのと同じです。
豆鉄砲がハンティングを始めた頃に比べても、獲物の品質に対して、より良いモノを目指す
人が多くなったと思います。 そしてそのノウハウみたいなモノも随分と公開されています。
しかし、その中には豆鉄砲からすると、「アレ？」と思うようなモノも多数あります。
てな訳で今回は、豆鉄砲がこれまでの経験と知識から導き出した獲物の品質管理の方法です。
獲物を撃つ前に
意外に思われるかも知れませんが、豆鉄砲は獲物を撃つ前から獲物の品質管理は始まっている
と思っています。 ちょっとハンティングから話は逸れてますが、家畜を屠殺する場合、洋の
東西を問わず、どんな宗教においても基本的に家畜に対して、
「よく手入れされた刃物で、家畜に対して苦痛を与えない方法で殺しなさい」
とされています。
豆鉄砲も最初にこの事実を知った時には、
「多分、倫理的な部分でこう言っているんだろうな〜」
と思った訳ですが、後日、ソコに深い意味があるコトを知った時には、ナルホド〜と思いました。
苦痛を与えない意味とは？
家畜を屠殺する時ストレスを与えるとどうなるのか？ 生理学的には血管が収縮して、その後の
血抜きの工程で血抜きが完全に出来なくなり、筋肉内に血液が残ってしまいます。
冷蔵設備のある現代ならは、単に品質の悪い肉と言う扱いになるのでしょうが、そんなものが
無い時代では、血液と言うのは最初に腐敗してしまうので、筋肉内に残った血液が腐敗して貴重な
家畜の肉をダメにしてしまいます。 つまり、保存性の悪化した肉が出来てしまうので、ソレを防ぐ
意味で、「苦痛を与えない」と言う教えがある訳です。
そしてストレスを与えずに屠殺するコトが、肉の品質管理に重要だと言うコトが分かった現代では、
出来る限り家畜にストレスを与えないようにして屠殺を行っています。
豚の例ですが、最新の屠殺施設の一部では、炭酸ガスの麻酔効果を利用して屠殺を行うそうです。
こうすると、ストレスが掛からない為、筋肉内に血が残らず、品質の良い肉が出来るそうです。
豆鉄砲にも経験があるんですが、すこし昔だと豚肉などを買った時、肉の中に血のシミが残った
ものがありましたが、最近では滅多にみかけなくなりました。
これは炭酸ガスの屠殺が一役買っているそうです。
と言う訳で、コレをハンティングに当て嵌めてみると、獲物を狙う段階で気が付かれてしまうと、
獲物にストレスを与えるコトになり、結果として、血管が収縮するので、獲物に弾が命中しても、
矢に強い獲物になり、挙句に血が抜けにくい状態になると考えられます。
豆鉄砲も経験があるのですが、同じ種類の獲物で、同じような場所に着弾しているのに関わらず、
射撃前に豆鉄砲の存在に気が付いていない獲物は一撃で倒れますが、撃つ前に豆鉄砲の存在に
気が付いた獲物は矢に強いような気がします。
ですから、獲物の品質に拘る時には、獲った後からではなく、獲る前にも注意を払いましょう。
獲物が獲れたら
ここからが、その人の考え方によって、処理の方法が随分と変わってくるトコロだと思います。
と言うのも、単に獲物の処理に重きを置くと、その場合は速やかに「羽毟り→内臓除去→冷却」
の流れになると思います。
でもそうすると、貴重なハンティングの時間を消費してしまうので、ハンターとしての行動に重きを
置くと、一日の終わりにまとめて獲物の処理と言う流れになると思います。
豆鉄砲としては、このどちらの方法もアリだと思っています、それはどちらも、それぞれに正しいと
思うからです。
でもそんな中、昔からある方法として、「腸だけ先に抜いておく」と言う方法があります。
しかし豆鉄砲にとっては、コレが最も理解しがたい、最もダメな処理方法だと思っています。
腸抜きへの疑問
腸抜きをする方の主張としては多分、「腸が一番腐敗しやすく、臭いの原因となるから」だと
思います。
流石に日の出と共に獲った獲物を日が沈んでから処理するとなると「腸内の腐敗」とか、「臭い」に
ついて気にする必要があると思いますが、それでも腸だけを抜くコトに比べれば豆鉄砲は、随分とマシ
だと思っています。 と言うのも、内臓(腸)は、口から肛門まで、ホースのように繋がっています。
と言うコトは、腐敗や臭いの原因になる、腸内の消化物や糞、腸内細菌などは腸壁によって、腹腔内と
隔離されていると言うコトになります。
しかしソレを腸抜きと称して除去すれば、腹腔内に消化物や糞、腸内細菌をバラ撒くコトになりかね
ません。
もっと言うと、消化管に損傷が無ければ、仮に腸内でガスが発生した場合でも、せいぜい肛門から糞を
押し出す程度で、特に世間で言われてる程に獲物の品質には影響が無いです。
例えば散弾銃で獲物を狙う場合、エアライフル程に狙いを正確に出来ないので、結果として腹を
撃ってしまい、腸を傷付けるケースがあると思いますが、エアライフルの場合、ドコを狙うのか
コントロールが出来ます。
そして一発勝負のエアでは、確実に獲物を獲るなら、狙える場所はバイタルエリアしかありません。
つまり、消化器官に弾が入るケースは、極めて少なく出来ると言うコトです。
そうなると、せっかく隔離状態にある腸を、腐敗しやすいからと称してわざわざ抜くのは、単に獲物の
品質を落とすようなコトだと思います。
それならば内臓を完全に除去するか、そのままにしておいて、一日の終わりに処理する方がマシだと
思います。
ちなみに一日の終わりに処理しても、その後の処理をキチッとしてれば世間で言われるような「臭い」
に悩まされるようなコトはありません。
大体「臭い」がどうこうとなるケースでは、腹を撃ってしまい、腸に傷が入ったケースが殆どのハズ
なので、獲物を狙う時には、落ち着いて慎重にバイタルエリアを狙いましょう。
アルコール除菌スプレー
一部のハンターの方の中に、上記の腸抜き後、食品用のアルコール除菌スプレーで消毒すればokだと
信じている方がいると思いますが、ソレは全く無駄なコトです。
このアルコール除菌スプレー、パッケージには「噴霧後も除菌効果が残ります」ってありますけど、
コレは単に、成分に含まれる「乳酸」でphをコントロールして、菌の繁殖を制御しているからでして、
その前提条件は、
「細菌のエサとなるようなモノ(汚れ)が無い状態では」 ってコトです。
ですから、血液やその他の汚れ(これらは菌にとってのエサ)がある獲物に対してスプレーしたと
ころで、そんな除菌効果なんて一瞬のコトで、効果なんて続きません。
医療の世界でも、食品工業の世界でも、汚れに対しては、まずは洗浄です。
きっと怪我をして医者のトコロに行けば、まずは傷の洗浄をするはずですし、HACCPのマニュアルでも、
生魚などの汚染の可能性がある食品に対しては、まずは洗浄です。
ですから、まかり間違っても、洗浄前に消毒薬やアルコールをブチまけるなんてコトは有り得ないん
ですが、そう言うコトを言い出す人には、したり顔の調理師やマヌケな栄養士に多いのも事実です。
それともう一つ、あまりアルコール除菌スプレーをバラ撒くと、空気中に浮遊する酢酸菌がソレを
エサにして消毒したモノが酸っぱくなっちゃう可能性があるんで、アルコール除菌スプレーを車に
積むぐらいなら、ペットボトルの水でも積んでおいて、獲物を洗浄する方がマトモな判断です。
獲物の水洗い
内臓を除去した後ですが、当然のコトながら獲物の腹腔内は血液や除去した組織片などが残ります。
この時にこれらの残存物を除去する時
「味が抜けるような気がするから、水洗いは最低限で･･･」
と考える方も居るかと思いますが、それは大きな間違いです。
魚を刺身で食べる時にはキッチリ内臓を水洗いしても、味が落ちるコトは無いですよね？
ラーメン屋さんだって、スープを取る時には何時間も掛けますよね？
つまり、水洗い程度で獲物から味が抜けるなんてコトはありません。
それよりも、せっかく獲った獲物を「キビヤック仕様」にしたくなければ、その後の熟成過程で臭い
の元になってしまう可能性のがある、肋骨の窪みに残る肺、骨盤の窪みにある腎臓、背骨に張り付く
ように存在する軟組織(何の組織かは不明ですが、精巣や卵巣があるのでその関係かと思います)などは、
特に取り残しに注意して腹腔内をキッチリ水洗いして下さい。
※キビヤック仕様
イヌイットが作る発酵食品で、美味とされるが一般的には非常に臭気が強いとされる。
転じて、いい加減な獲物の内臓処理の為、獲物から強い臭気を醸す様を表す豆鉄砲の造語(笑)
熟成処理の為の温度
水洗いの終わった獲物を保存する時、豆鉄砲は腹腔内に不織布系のキッチンペーパーを詰め込み、
獲物の表面には同じ不織布系のキッチンペーパーを巻きつけ(ここまでは余分な水分の吸収)、
その後、更にラップを巻きます(乾燥防止)。
そして最後にジップロックなどの袋に入れ、胸肉側が上になるようにして冷蔵庫のチルドルームに
保管します。
尚、腹腔内や獲物の表面に巻いた不織布系のキッチンペーパーは翌日or翌々日に全部交換します
(後は無交換)。
チルドルームに保管する意味ですが、食中毒を起こす細菌は、大体5℃以下だと増殖出来ないからです。
ですから冷蔵庫のチルドルームが満タンで保管場所が無い場合は、冷蔵庫下段の奥の方に保管場所を
確保すれば、比較的温度変化が少ないので、ある程度安全に獲物を熟成させることが出来ます。
獲物の冷凍保存
皆様の中には、獲物を冷凍しておいてオフシーズンに楽しんでいる方もいらっしゃると思いますが、
豆鉄砲は基本的に獲物の冷凍保存をしていません。それは家庭用の冷凍庫ではまともに獲物を保存
出来ないからです。
冷凍食品のコトを少し調べますと、「最大氷晶生成帯」と言うのがあります。
コレは、食品中の水分は凍結すると結晶化するのですが、その結晶が成長する温度帯がおおよそ
「0〜-7℃」の間ぐらいでして、この温度帯をいかに素早く通過させるかが冷凍保存をする上での
肝となります。(解凍時も同じです)
ですから急速冷凍だとこの温度帯を一気に通過するので、氷の結晶の成長を最小限に留めれるのですが、
家庭用の冷凍庫だと、どうしても緩慢凍結になってしまい、解凍後にはドリップも発生し、味がイマイチ
になってしまいます。
そしてもう一つ、家庭用の冷凍庫だと、どうしても温度が高く安定しないので、脂質の劣化なども
防げれません。
家庭用にも、-60℃対応の冷凍庫があるんで、そう言うモノを使えば品質の低下も無く獲物の保存も
可能かも知れませんが、豆鉄砲としては今の所、季節の味覚として獲物を楽しみたいのと、冷凍モノは
ナニをどうしても正しく処理された冷蔵モノには味で劣るので、冷蔵保存のみにしています。
※世の中には、自分で獲物を獲って来たようなフリをして冷凍モノを使う悪質な料理屋もあります。
そんなトコロで有難がってゼニ払って冷凍モノを食べるなら、自分で処理した冷蔵モンの獲物食べる
方がマシですよ(笑)
ちなみにこれらの冷凍問題を一気に解決する技術にCAS冷凍と言うのがあります。
この技術、ものすごく乱暴に原理を説明すると、電子レンジで過熱しながら物体を冷却して過冷却
状態を作り出し(一部の資料では-80℃とありました)、設定温度に達した段階で電子レンジの加熱を
止めると、物体が一瞬で冷凍状態になると言う、夢のような技術です。
豆鉄砲もこの技術を知った時、「スゲー!」と思って、家庭用に販売していないか調べたんですが、
どうやら冷凍するモノに合わせて色々な調整が必要な為、業務用のワンオフ・モノだけみたいです。
しかし将来、こんなモノが一般向けに発売されれば獲物の保存事情も大きく改善されると思います。
獲物は本当に安全か？
多分、世間的に野生の獲物と言うのは、大自然をストレス無く駆け巡り、天然無農薬の餌と水で
健康的に育っていると言うイメージがあると思うんですが、ソレは野生の獲物の本当の姿なので
しょうか？
実際の話、河川の中流域や下流に生息するカモを見ていると、ソレ相応に汚染がありそうな場所で
生活をし、その近辺のエサや水で生活しているトコロを見ると、お世辞にも安全とは程遠いような
気がします。
それに人間から見れば、ストレス無く大自然を駆け回っているようにも思える獲物の姿ですが、
実際には(冬季に入り)乏しくなったエサを求めて必死に周辺地域を移動し、もし外敵に遭遇すれば、
生死を賭けて全力で逃げる為などの行動が殆どのハズなんで、恐ろしくストレスに晒された生活だと
思いますが、皆様はこう言った現実について、どう思いますでしょうか？
その一方で、イメージ的に安全では無いと思われてしまうような家畜ですが、実際のトコロ、エサも
環境もコントロールされ、万が一の事故が起きた場合でも、それらをトレースして安全性を確認出来る
環境にあるコトを考えると、ある意味、家畜の方が安全だと思うのは豆鉄砲だけでしょうか？
獲物は本当に美味なのか？
これも上記の安全同様、野生の獲物の方が美味しいみたいな風潮がハンターの間であるのは事実です。
豆鉄砲も最初のうちはそんな風に思っていたのですが、キジもアオクビも満足する程食べた現在では、
正直、キチッとした飼料で正しく育てた家畜の肉の方が旨いと思ってます(笑)。
そりゃそうですよね〜、だって人間が試行錯誤を繰り返し、「この方が美味いんじゃね？」って手間
ヒマ掛けて人間の口に合うように作ってますモンね。
それと、「野生の獲物の方が美味しい」と言うハンターの主張には、どうしても思い出補正が掛かって
しまっているので仕方が無い部分もあるとは思います。
しかし、野生の獲物には、家畜よりも絶対的に美味しい部分があります、それは「骨」です。
この野性の獲物の骨から取った「ダシ」は非常に滋味に富んでいて、こればっかりは家畜には出せない
深い味わいだと思います。
それなので、豆鉄砲がアオクビを肉として食べるのは胸肉だけで、残りは全て「ダシ」の材料にしてい
ます。
そしてあまり大きな声で言えませんが、キジの場合、肉を食べても脂は無いし、なんとなく肉に酸味が
あってアオクビと比べるとどうもイマイチなので、肉として食べず、アオクビの骨と一緒にダシを取ると、
信じられない程に深みがあって、非常にコクのある最高のダシが出ます。
獲物の加工に関して
一部の方々の中には、獲った獲物で加工品を作ろうと思われる方も居ると思います。これらの加工品を
作る時、手作り至上主義の方々には「食品添加物許すまじ・無添加食品バンザイ」と言う方も多いと
思いますが、食肉の加工品の場合、他の手作り品と違って、場合によっては「本格的に死にます」ので
十分注意して下さい。
死なない為にその1 塩蔵
大体の食肉の加工品の場合、味を付ける意味もありますが、保存性の向上の為、塩漬けにします。
この時、「おバカな減塩至上主義者」の場合、漬込む塩の量を自ら減らし「減塩仕様」にしてしまう人が
居るようですが、食品添加物を使用せずに塩だけで保存性を向上させるのですから、そんな事をすれば、
保存性が著しく低下してしまい本末転倒にな話になるので注意しましょう。
死なない為にその2 乾燥
食肉の加工品の場合、大体は塩蔵後に塩抜きをし、更に乾燥工程に進むと思うのですが、この時、教科書
的には、外に吊るして乾燥したりと自然に任せるケースが多いと思いますが、その場合、くれぐれも外気温
に注意して下さい。熟成温度の所で触れましたが、5℃を上回ると食中毒細菌が繁殖を始めますので、外気温
が高い時には、「脱水シート+冷蔵庫」などを利用して安全の確保に努めましょう。
死なない為にその3 亜硝酸Na
食肉の加工品で死ぬ原因の一つに、「ボツリヌス中毒」がありますが、どんな食中毒菌なのかはご自身で
確認して下さい。
そして、この食中毒を防ぐ一つの方法が「亜硝酸Naの添加」です。
一部のアンチ食品添加物信者からは「発色材」として認識され糾弾されていますが、本当の「亜硝酸Na」の
添加目的を知ると、「亜硝酸Na無添加」の食肉の加工品なんて怖くて食べれません。
またご家庭で「亜硝酸Na」の入手は困難だと思いますので、そう言う時は食肉の加工をする時に使う「塩」
を岩塩にしてみて下さい。
岩塩には「亜硝酸塩」が含まれているので、食肉の加工品の歴史が長いヨーロッパでは、昔から肉の色調や
風味が向上することが経験的に知られ、岩塩が広く利用されていました。
死なない為にその4 捨てる勇気
こうして注意を払って加工品を作ったものの、場合によっては失敗して、カビたり腐ったりしてしまいます。
こう言う時「モッタイナイ」と思い反省するのはイイと思いますが、それでもその後は速やかに処分しま
しょう。
特に日本人の場合、加工品にカビが発生してしまった場合、「正月のモチ」みたいな感覚で「削れば･･･」
みたいに思う人も居るようですが、基本的にカビが生えればソレは単なる失敗なので死にたくなければ潔く
諦めましょう。
こう言った食肉の食品加工、添加物でも何でもあらゆるモノを使って失敗を回避したければ方法もありまして、
60年代には、一部の業者の中で、殺菌剤やホルマリンなどを使って普通にハム・ソーセージを作っていたよう
です。
ちなみに現在は、こう言うモノを使った製品は製造も販売も禁止されていますので、メーカー品なら安心して
食べれますんでご安心下さい。
と言う訳で、今は逆に、中途半端な知識で素人が作る加工品の方が危なかったりします。(天然酵母のパンとか)
そして日本全国を探せば、ひょっとしたら、こう言った殺菌剤やホルマリンのような危ないモノを使ってハムや
ソーセージを作り、「当店はシェフの手作り無添加です」なんて言って、胸を張ってお店の自慢の一品にしている
トコロがあるかも知れませんね〜、あ〜危ないアブナイ(笑)。
ここまでのまとめ
と言う訳で、豆鉄砲なりの獲物の品質管理を書いてみました。
この品質管理の方法の最大の目的は「食べやすく・臭みが無い」コトを目的としていまして、今のトコロ、
豆鉄砲の廻りでは好評を頂いています。
※本来の品質管理の基本は、あくまで「食べて死なないコト」が目的です。
そしてこれらの品質管理の方法が正解がどうか評価を受ける時、もっともその評価が厳しいのは
「10代前半〜20代前半の女性」です。(ホントこの世代は容赦無いです)
この世代、ちょっとでも臭みがあったりマズければ、二度と箸をつけませんので、この世代が問題なく食べて
くれれば、一応、獲物の品質管理は正解だと考えてイイと思います。
逆に、男性の場合、生理学的にも「臭いに鈍感」だそうなので、品質管理の評価には、あんまりアテにはなら
ないのと、女性も加齢と共に「鈍感」になるそうなので(それでも男よりは敏感)、この一番厳しい世代からの
評価を基準に、獲物の品質管理の方法をアレコレ模索してみると色々と面白いと思います。
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