カモってウマイの？
そもそも豆鉄砲がハンティングを始めた動機と言うのは、単純に
「ハンターになったら、美味しいカモ食い放題、ウシシ」と言うモノです。
スゲ〜不順な動機でして、マジメなハンターからは小一時間説教をされそうですが、
↑現実にダックのまことさんからされましたが・・・（汗）
そんな不順な動機で始めたハンティングで結果はと言うと･･･
「あの〜カモ食い放題ってドコ行ったの･･･？（汗）」と言う状態
そんな訳で、一番最初にハンティングで取れたカモを食べたのは、「うっちゃん」が
県外で獲ってきたカモ（ヒドリガモ）でした。
一応、ごちそうしてもらう訳ですから、豆鉄砲が羽を引く工程から解体までを担当した訳です。
で、そのヒドリガモを早速、鍋にして食べた訳です。そりゃ〜初めて食べる野生のカモです。
どんな味だろうと期待度120％･･･鍋の中のカモ肉の色が変わった瞬間に早速口に入れた訳です、で感想が
「ナニ、このレバーみたいな味は･･･（泣）」
もうね、今まで抱いていた野生のカモの味のイメージがガラガラと音を立てて崩れたのでした。（笑）
その後、豆鉄砲の最初の年のハンティングはキジバト数匹でしたので、野生のカモを食べる機会は
無かったのですが、そのキジバトはと言うと、あんまりクセが無くて、カモ（ヒドリガモ）に比べて
食べやすいな〜と言った感じでした。
ただ、全体的に、野生のトリってそんなに美味くないな〜と言う感じでした。
　
味の無いカモ
次の年のハンティングは、ダックハンティングクラブのまことさんに誘われて、県外に登録した
豆鉄砲、猟日記にも書いてありますが、初めてカルガモをゲット出来まして、早速、当日にカモ鍋
にして食べた訳です、その時にまことさんから、
「美味いカモベスト3は1位アオクビ、2位カルガモ、3位オナガカモ、別枠でコガモだよ〜」
と教えてもらってたんで（豆鉄砲も実際食べてみて、この通りだと思います）今度こそ期待度
120％でカモ鍋を食べた訳です。確かにヒドリガモと比べればクセもなく美味しかったのですが、
なんか食べてて、肉に旨味みたいのが無いんですよ、確かに食感は肉なんですが、牛や豚や鶏を
食べてる時の旨みが無いんです、その時は野生の味ってこんなモンかな〜やっぱ期待ハズレ
だったな〜と思ってました。
ただ、ソレまでに肉には熟成期間が必要だと知ってたんで、もしかして熟成させたら旨さが
増すのかな〜とも思ってました。
　
カモの熟成期間
その後、ネットを徘徊していると、野生の肉の熟成に関しての情報がありました。で解ったコトは２つ
1.熟成する時には、死後硬直によって肉が変形するのを防ぐ為、骨付きのまま熟成させるらしい
（骨が突っかえ棒替りになって肉の変形を防ぐらしい）
2.熟成する時の目的は肉の旨みを増やす以外に、内臓の風味を肉に移す意味もあるらしい
（フザンタージュとか言うらしい）
1に関してはその通りだと思ったんで、その後は骨付きの丸ごとで熟成させてます。
2に関しては、ヨーロッパ人のように野生の肉を食べなれた民族ならともかく、日本人にはキビシイん
じゃないかと思いました。正直、内臓の風味が付いた肉なんて食べれる自信ありません、逆に考えれば、
内蔵を徹底的に除去して熟成させれは、食べやすい野生の肉になるのか？なんて思ったので、それ以降は
徹底的に内臓を除去して熟成させました。
さて、ソコまではネットの徘徊で解ったのですが、肝心の熟成期間と温度がサッパリ解りません･･･（汗）
ただ、マンガの「美味しんぼ」の中の記述でカモは獲ってから軒に吊るして、目の周りにウジが湧いたら
食べ頃ってのがありました。しかし、軒なんて豆鉄砲の住んでるトコには有りませんし、目の周りにウジの
出たカモなんて食べたくないので、結局、冷蔵庫のチルド室を使って1週間熟成させたのでした
　
美味しかったカモ鍋
その後、カルガモとオナガカモが同時に手に入ったので、熟成期間1週間で、カモ鍋にして食べてみますと･･･
確かにウマイですよ、肉に旨みがあります、まさに豆鉄砲の求めていたカモの味がそこには有りました。
そんな訳で豆鉄砲の中で、カモの熟成期間はチルド室で一週間！と言う法則が出来上がりましたんで、
早速、とある方にそのコトを伝えました。しかし、ある日その方からメールが来ました、内容としては
「教えてもらった方法で1週間熟成させたカモだけど、ソレを知り合いに振舞おうとしたら、先方の都合で
ズルズルと予定が延びてしまって一週間の熟成が終わった後、冷凍庫で保存するチャンスをロストして、
結局、2週間の熟成させてしまって、ダメ元で食べたら、1週間熟成させたカモよりも更に美味しくなったよ〜」
てな内容でした。その後、アオクビをゲットした豆鉄砲、2週間の熟成期間を経てカモ鍋にして食べた訳ですが･･･
「ん〜まい！」
感動のお味でした（笑）
　
熟成工程
そんな訳て、豆鉄砲流の獲物の処理から熟成までです


１．美味そうなアオクビ様です ２．羽を引いて頭と足を除去
　　今回は手羽も除去しました		 ３．腎臓は骨盤の窪みにありますので
　　指で潰しながら腎臓を取り外します
４．肺は肋骨の周りに付いてます
　　食道は、頭を外せばを抜けます		 ５．リードキッチンペーパーと
　　ラップで包み、チルド室に		 ６．コツは包丁を斜めに寝かして
　　切ります

補足
５の工程ですが、獲物のお腹の中にもリードキッチンペーパーを入れています。
それとキッチンペーパーは不織布タイプの方が後の処理が楽です。
冷蔵庫のチルド室に入れる時は、胸肉部分が上になるように置く方が肉に血が回りません
あと、ラップで包んだ後に、ビニール袋に入れて密閉し乾燥を防ぎます。
６の工程ですが、肉の長軸に対して、直角ではなく斜めに寝かせて包丁を入れると、肉が大きく切れます
熟成は大型のカモで2週間、小型のカモなら1週間を目安に熟成を行っています。
　
ここまでのまとめ

さて、熟成に関してご紹介しましたが、宿敵たけＰさんから以前、熟成完了の判断基準について問合せがありました。
豆鉄砲：豆　　たけＰ：たけ
たけ「豆さん、熟成の判断基準ってどんな感じ？」
豆「そうだね〜獲ってスグってのは死後硬直で硬いよね〜ソレは解る？」
たけ「解りますよ、確かに硬いですよね〜」
豆「1週間もすると、その硬さと言うか、コシみたいのが抜けるのよ」
たけ「コシが抜けるね〜・・･もう少し解りやすい例えってないですか？」
豆「あるコトはあるけどな〜・・・」
たけ「もったいぶってないで教えてよ〜」
豆「ソレ言うと、オイラの品位を疑われるし・・・（汗）」
たけ「そんじゃ、コッソリ・・・（笑）」
豆「あのね〜熟成の目安ってのは・・・」
たけ「目安とは？」
豆「乳だ！」
たけ「乳？」
豆「熟成前は18〜20代前半までの乳、熟成が完了すると、20代後半以降の乳になる、ソレが目安だ！（笑）」
たけ「ハッハッハ（爆笑）」
豆「解った？」
たけ「そりゃもう、十分過ぎる程（笑）」
　
え〜熟成の判断基準としての「乳」発言ですが、豆鉄砲は責任を持ちませんのでご了承下さい（笑）